Étterem-teszt

Az előző posztban beígértem, hogy leírom a Tomival kifejlesztett étterem-tesztünket. A projekt gyengesége, hogy ezt két év távlatából teszem, ráadásul fejből, úgyhogy bizonyára pontatlan leszek, de a lényeg valószínűleg átjön.

A lényeg az, hogy az ember a valóságot ún. Gestaltokban észleli, vagyis egészlegesen. Ha valamit megtapasztalunk, akkor azt szőröstől-bőröstől tapasztaljuk meg: a jelenet egészében színeket, formákat, méreteket, hangmagasságot, hangerőt, illatokat, ízeket, hőmérsékletet, állagot stb. regisztrálunk, nagyrészt tudattalanul – és végül az egészről lesz valamilyen véleményünk, hogy akkor most ez jó volt-e vagy sem, tetszett-e vagy elborzasztott stb.

Az iskolai bizonyítványban kevés lenne annyi információ, hogy „okos gyerek” vagy „okos gyerek” mert egyrészt az okosságnak van mértéke, másrészt attól, hogy valaki hülye a matekhoz, még lehet zseniális irodalomból vagy fordítva. Egy étterem értékelésével ugyanez a helyzet. Az adott helynek lehetnek jó és rossz tulajdonságai, és ezek (elvileg) függetlenek egymástól. Vagyis ha sikerül néven nevezni ezeket a faktorokat, akkor különböző osztályzatokat lehet adni az étterem egyes adottságaira. Ez az egyik. A másik: a súlyozás. Ez például az iskolai bizonyítványból hiányzik: ha valaki amúgy színjeles lenne, de tornából történetesen kegyelemkettese van csupán, akkor ez alaposan lehúzza az átlagot. A bizonyítványban – szerintem hibásan – minden tantárgy (ha tetszik: minden faktor) egyformán súlyos. Az étteremnek azonban lehetnek kis erényei és nagy hibái vagy fordítva. Ha az étel például ehetetlen (vagyis az étel minőségére adott osztályzat 1-es), az lényegesen jobban aláássa az összbenyomásunkat, mint ha az étterem környezete kap ilyen osztályzatot. Emlékezetem szerint az étel minőségét pl. 3-as faktorsúllyal számoltuk: vagyis úgy, mintha 3 db 1-est vagy 3 db 5-öst adtunk volna. De hát ezt mindenki maga dönti el, hogy mennyire érzékeny pl. a tálalás esztétikus voltára vagy a vécé tisztaságára. Az alábbiakban részben ezért (részben pedig azért, mert nem emlékszem) az általunk kitalált faktorsúlyokat nem írom le.

Ami az egyes faktorokat illeti, azok viszont (nagyjából) a következők voltak:

Ételválaszték
Lehet egy étterem konyhája kiváló, de ha az étlap összesen kétféle levest, négyféle főételt és három desszertet tartalmaz (amiből mindhárom palacsinta), az lehet nagyon kiábrándító. Az sem ideális, ha darabszámra ugyan sok étel van, de azok unalmasan egyformák. A legjobb az, ha megtalálhatók mind a hagyományos fogások, mind az ilyen-olyan specialitások. Ez a szempont természetesen nem kérhető számon a specifikus (pl. indiai) éttermeken.

Italválaszték
Ez vonatkozik az alkoholos és az alkoholmentes italokra egyaránt. Az ideális az, ha röviditalokból, palackos és folyó borokból, üveges és csapolt sörökből is van választék, továbbá mind szénsavas, mind rostos üdítőkből választhatunk.

Étlap
Egy jól szerkesztett étlap nagyon megkönnyíti a vendég dolgát, a rossz étlap viszont akár az egész étkezés élményét tönkreteheti. Az étlappal szembeni elsődleges követelmény, hogy fedje a valóságot. Vagyis ami kapható, az szerepeljen rajta, ami nem, az ne – továbbá a feltüntetett árakról ne fizetéskor derüljön ki, hogy „ja, bocsánat, elfelejtettük átírni a múlt havi menüt”. Az is legyen egyértelmű, hogy az adott étel ára tartalmazza-e a köret árát is. Az étlap továbbá legyen jól szerkesztett, áttekinthető, és nem utolsósorban: informatív. Ha egy ételnek fantázianeve van (pl. „Nyári pecsenye bergengóc módra” vagy „Ponty, ahogyan mi szeretjük”, az kedves ugyan, de magyarázat nélkül idegesítő. A magyarázat (és egyáltalán maga az étlap) lehet ugyan frappáns, de az öncélú jópofizás idegesítő. Különösen akkor, ha ez kritikán aluli helyesírással társul, valamint ha a többnyelvű étlapoknál a fordítás oly mértékben hibás, hogy szinte már a vendég szégyelli magát.

Étel minősége
Egy étkezés során vélhetőleg ez a szempont a legfontosabb, és aránylag egyértelműen el is dönthető: vagy jó, vagy nem. Kiegészítő szempont lehet, hogy az étel friss alapanyagból készült-e vagy konzervből, mirelite-ből stb.; hogy frissen tálalják-e, vagy érezhetően mikrózták; hogy egyáltalán elég meleg-e (vagy éppenséggel hideg) az étel; hogy a fűszerezés megfelelő-e stb.

Étel mennyisége
Ha jó az étel, az még nem elég – főleg, ha nem elég. Van olyan étterem, ahol a kihozott fogások tökéletesek ugyan, csak éppen tökéletesen alkalmatlanok jóllakásra. A másik véglet sem ideális, bár eggyel jobb: amikor annyi ennivalót hoznak ki, hogy a roppant angyétkű vendég is kénytelen otthagyni a felét. És persze vannak ennek változatai: kevés hús sok körettel, sok hús kevés körettel, gesztenyepüré jelzésértékű tejszínhabbal vagy fordítva stb. Ugyanide tartozik a kihozott ital mennyisége is: egyrészt, hogy mércés pohárban szervírozzák-e, másrészt, hogy az ital szintje és a mérővonal milyen távolságban van egymástól (és milyen irányban).

Tálalás
Nem vitás, hogy a pukkanós sült kolbász papírtálcáról a legfinomabb (szigorúan állva fogyasztva). Ezt leszámítva azonban a tálalás nem elhanyagolható része az étkezés egészének. Egyrészt nem hátrány, ha a tányérok, poharak, evőeszközök tiszták. Másrészt egy ételt lehet gusztusosan és/vagy fantáziadúsan tálalni, illetve gusztustalanul és/vagy unalmasan. A második legkiábrándítóbb megoldás, ha az aránylag kis adag étel szinte eltűnik egy hatalmas tányér közepén. Az első (a mi osztályozásunkban legalábbis) a szárított petrezselyemmel dekorált tányér. Ennél egy fokkal jobb, ha a tálalás gusztusos is, ötletes is – de oly mértékben ötletes, hogy az ételtől nem lehet hozzáférni a körethez (vagy fordítva), csak úgy, ha a vendég első dolga, hogy szétbarmolja az egész tányért.

Terítés
Bizonyos helyeken adekvát a terítő nélküli, gyalulatlan faasztal. A legtöbb esetben azonban elvárható a tiszta (nem műanyag) terítő. Bisztrótól fölfelé a műanyag vagy papír tányéralátét is kínos: a vendég elvárhatja, hogy a pénzéért nyugodt lélekkel leehesse az abroszt. Egy elegánsan megterített asztal kedves a szemnek, de jogos elvárás, hogy a vendégnek ne az órákkal ezelőtt felhelyezett (és vélhetőleg beporosodott) terítékből kelljen fogyasztania. Ha az evőeszköz nincs az asztalon, mire az ételt kihozzák, az mindennek a teteje. Ugyancsak nem jó pont, ha a vendégnek kell szólni só- és borstartóért, szalvétáért vagy fogpiszkálóért. Nüansz, de fontos: formatervezett világunkban is hasznos, ha a só-, bors- és paprikaszóróról kiderül, hogy melyik micsoda (anélkül, hogy a vendég a tenyerébe szórva legyen kénytelen kipróbálni.) És nem utolsósorban: ami a tálalásban a szárított petrezselyem, ugyanaz a terítésben a művirág.

Környezet
Ez az, ami a leginkább adott, és amin a személyzet a legkevésbé tud változtatni. Vagyis számonkérni nem lehet, hogy miért egy dübörgő gyár közvetlen szomszédságában épült az étterem, és nem is kifejezett érdem a lenyűgöző balatoni panoráma. Mindazonáltal amikor a vendég dönt, hogy legközelebb is jöjjön-e ide vagy sem, a döntésében ez a szempont is szerepet fog kapni. A külső adottságok kompenzálhatók (vagy ellenkezőleg: leronthatók) a belső környezet kialakításával. Ide tartozik a dohányzó és nemdohányzó rész elkülönítése, az étterem egészének tisztasága stb.

Meghittség
Ez némileg összefolyik az előző faktorral. Itt értékelhető az, hogy a pincérek a főhadiszállásukról belelátnak-e az ember szájába, hogy a vécéajtó közvetlenül a vendégtérbe nyílik-e, hogy az asztalok távolsága megfelelő-e (tehát lehet-e nyugodtan beszélgetni evés közben) stb. Sokat emelhet, de sokat ronthat az étkezés hangulatán a berendezés, a falakon található dekoráció – valamint a zene. Ha már egy étteremben zene szól, akkor nagyon gondosan kell megválogatni, hogy az milyen zene legyen – ennél nagyobb odafigyelést már csak a hangerő beállítása igényel.

Pincér szakértelme
Noha egy étterem megfelelő működése számos ember összehangolt munkájának eredménye, a vendég a pincéren keresztül tapasztalja meg az étterem egészét. Ha egy pincér nem érti a dolgát, az katasztrófális. A pincérnek tudnia kell, hogy melyik étel micsoda, és hogy melyikhez milyen köret, milyen savanyúság és milyen ital passzol. Az ő feladata, hogy az étel időben kerüljön az asztalra: ne túl későn de ne is túl korán. Kevés idegesítőbb dolog van annál, mint amikor a vendég még az egyik fogás elfogyasztásával bajlódik, de a pincér már kihozza a következőt (ami pompásan el is hűl, mire a vendég ténylegesen hozzájut). Gyakori szakmai hiba (100 esetből 99-ben), hogy a pincér első kérdése ez: „Mit paracsolnak inni?” – holott egyrészt az italt sok esetben az étel függvényében választjuk ki – másrészt, ha nem is vagyunk ilyen ínyencek: akkor is, miről válasszunk italt, amíg (étlap hiányában) nem tudjuk, mit tartanak? A pincér szakértelmének egyébként alapvető fokmérője, hogy képes-e mindig jelen lenni, amikor szükség van rá, és soha nem jelen lenni, amikor nincs szükség rá.

Pincér kedvessége
Attól, hogy egy pincér papírfor ma szerint érti és teszi a dolgát, még lehet tapló, vagy legalábbis kiábrándítóan mogorva. És fordítva: ha a pincér viselkedésén átsugárzik a kedvesség, szolgálatkészség, rugalmasság, az még a kisebb szakmai hibákat is képes feledtetni. A kedvességbe belefér a humor is, az indiszkréció, a bratyizás azonban annál kevésbé.

WC
Azt mondják az okosok: ha kíváncsi vagy arra, mennyire higiénikus egy étterem konyhája, nézd meg a wc-t. Amilyen a tisztaság a wc-ben, nagy valószínűséggel olyan a konyhában is. Mi várható el egy wc-től? Elsősorban az, hogy legyen. Másodsorban az, hogy elfogadható helyen legyen. (Voltunk már olyan helyen, ahol jó ötperces, többszöri lefelé és felfelé való lépcsőzést is magába foglaló kalandtúra árán sikerült csak pisilni.) Az elfogadhatóságba – amint azt fentebb említettem – az is beletartozik, hogy a klotyó legyen elválasztva a vendégtértől. A tisztaság alapkövetelmény. Hasonlóképpen a felszereltség: zárható fülke, működő villany, vécépapír, hideg- és melegvíz, szappan, kéztörlő és/vagy -szárító.

Számlázás
A számlázás legfontosabb szempontja, hogy stimmeljen. Erre több szót kár is vesztegetni. A másik szempont, hogy amit kapunk, ahz valóban számla legyen: szerepeljen rajta a cég neve, székhelye és adószáma, valamint egyértelmű legyen, hogy a számlának létezik másodpéldánya is. (Gépi számlánál ez elvileg egyértelmű.) Tehát ha a pincér kihoz egy cetlit, amire rá vannak firkálva az ételnevek és a hozzájuk tartozó árak – az nem számla, hiszen egy cetlinek a könyvelésben nincs nyoma. Ez egyúttal azt is jelenti, hogy az általunk (elvileg a költségvetés felé) kifizetett áfából nem nekünk lesz majd autópályánk, hanem az étterem személyzetének lesz majd autója. A számlának kifejezett érdeme (és a számítógépek korszakában nem is lehetetlen ennek megvalósítása), ha nem az szerepel rajta, hogy „étel” meg „ital” vagy „GYŰJTŐ I.” és „GYŰJTŐ II.” – hanem beazonosíthatóan és visszaellenőrizhetően szerepelnek a fogyasztott ételek és italok, lehetőleg a fogyasztás sorrendjében. Teljesen más szempont, de ugyancsak lényeges, hogy a számla valamilyen módon a vendéghez kerül. Ennek legotrombább módja, amikor a pincér az asztalhoz lép, és fennhangon közli a végösszeget (ami azért elég kellemetlen lhet, ha valaki épp meghívni szándékozik a másikat). A legelegánsabb természetesen az, ha a pincér egy „Parancsoljon!” kíséretében átnyújtja a számlát kérő vendégnek a számlát tartalmazó, átlátszatlan mappát. Létezik olyan étterem, ahol a számla végösszege eleve tartalmaz valahány (többnyire 10) százalék borravalót (szervízdíj néven). Ezt elvileg kötelező jól látható helyen feltüntetni mind a számlán, mind – megelőzőleg – az étlapon. Ennek elmulasztása közönséges csalás.

Ár-érték arány
Vannak olcsó és vannak drága éttermek. Ez rendben is van. Az sem baj, ha egy étterem nagyon drága. A baj az, ha aránytalanul drága. A fenti szempontok ismeretében eldönthető, hogy az étterem által nyújtott szolgáltatás összességében aarányban áll-e azzal az összeggel, amit a végén otthagyunk nekik. Ennek megítélésekor könnyebb, ha van összehasonlítási alapunk. Ha több éttermet hasonlítunk össze, akkor összevethetjük néhány jellemző cikk árát. A „jellemző” azt jelenti, hogy az illető termék (vagy valami hasonló) csaknem mindenütt megtalálható. Az ár szempontjából általunk rendszeresen tesztelt termékek a következők voltak: erőleves cérnametélttel, rántott szelet körettel, somlói galuska, három deci szénsavas üdítő, presszó kávé. Ezek alapján nagyjából körvonalazható, hogy végeredményben drága vagy olcsó helyen jártunk.

Szubjektív szempont
Mindezen szempontok mellett és ellenére, az, hogy valahol hogy éreztük magunkat, végletesen szubjektív. Ebben szerepet játszhat a saját hangulatunk, az időjárás meg ezer más tényező: olyanok, amelyek vagy függenek az étteremtől vagy sem, ha pedig függenek, akkor vagy szerepeltek a fenti kategóriákban vagy sem. Ha valóban lelkiismeretesen és racionális alapon osztályoztunk az eddigi faktorokban, akkor a végeredményt jelentő átlagot javítandó – vagy épp rontandó – adózhatunk egy szubjektív osztályzattal az emberi irracionalitásnak és intuíciónak is.

---

Tomival már megkaptuk néhányszor a pofánkba barátoktól, ismerősöktől, hogy milyen egy kukacos, kötekedő, elégedetlen banda vagyunk mi így ketten. Nem értek egyet. Magyarországon az emberek többsége még mindig nem alakította ki magában az egészséges vásárlói önérzetet. Közértben, piacon, étteremben, presszóban a legtöbben „bocsánat, hogy élek” mentalitással kommunikálnak: szívességnek tekintik, ha a pincér udvarias velük, szabadkoznak, ha minőségi kifogásuk van, és szégyellnek reklamálni, ha a pénztáros „véletlenül” hibásan számláz vagy ad vissza.

Úgy gondolom, különbség van a kötekedés között, illetve aközött, hogy amiért kiadom a pénzt, azért elvárom, alkalmasint megkövetelem az ellenszolgáltatást. Egy étteremben két ember egy–másfél óra alatt játszi könnyedséggel eltapsol öt, tíz vagy akár tizenötezer forintot. Vajon akkor, amikor behúzott nyakkal, alázatosan kanalazzuk befelé a hideg erőlevest, fölmerül bennünk, hogy hány órát dolgoztunk ezért a pénzért?

Az éremnek másik oldala is van. A vélemény nemcsak negatív, hanem pozitív is lehet. A személyzet nagyon tud örülni az akár az ételt, akár a kiszolgálást dicsérő szavaknak. A Vásárlók könyve pedig nem „panaszkönyv”, hanem „Vásárlók könyve”. Aránylag rendszeresen elkérem: többnyire azért, hogy a megelégedettségemet, az elismerésemet és a köszönetemet rögzítsem benne. Ha elégedetlen vagyok, akkor csak a legszélsőségesebb esetben írok be. Többnyire azzal büntetem őket, hogy legközelebb nem viszem oda a pénzemet, sőt adott esetben másokat is lebeszélek arról, hogy oda menjenek.

Címkék: Vendéglátás

---